Moussaka Libanaise (sans viande)

Ingrédients (4 personnes):

2 aubergines
2 courgettes
2 poivrons
1 oignon
1 boite de pois chiches
1 petite boite de concentré de tomates
1 boite de tomates concassées
1/2 cc de cumin
1/2 cc cannelle
1/2 cc de paprika
1 branche de thym, 3 feuilles de laurier
sel & poivre
4 cs d'huile d'olive

Préparation:

Emincer l'oignon, laver et couper les aubergines,les poivrons et courgettes en gros cubes.

Dans une cocotte en fonte ou une grand poêle, faire dorer l'oignon émincé dans 1cs d'huile d'olive. Saler et poivrer et ajouter les aubergines et courgettes taillées en cubes. Ajouter l'huile d'olive et laisser revenir 5 min. Ajouter les boites de tomates concassée et concentrées, 1/2 verre d'eau, les épices, le thym et le laurier: couvrir et laisser mijoter 25 minutes en remuant de temps en temps.

5 min avant la fin de la cuisson, mettre 1 boite de pois chiches rincés et égouttés.

Servir tiède ou même froid !